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domingo, 17 de mayo de 2015

Labneh, el queso de yogur {Cocinas del mundo}

    De nuevo cogemos el petate y nos vamos de viaje. Esta vez nos embarcamos rumbo al Líbano, un país muy rico gastronómicamente que ha sabido conjugar lo mejor de la cocina turca y la árabe con un ligero toque afrancesado.
    Este mes no me he complicado la vida y he elegido un plato que no puede faltar dentro de los entrantes de la comida, se trata de un buen cuenco de labneh.


    Este queso de yogur es servido siempre con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, otro producto que no puede faltar dentro de sus ingredientes como el gran país de gastronomía mediterránea que es.


    Nada más saber que Teresa de "Casa Tere", nuestra anfitriona de este mes en Cocinas del mundo, nos invitaba a descubrir la gastronomía de este país no tuve duda alguna en irme de visita a uno de los blogs de referencia que tengo de cocina libanesa, Taste of Beirut, donde he llegado a descubrir platos sumamente deliciosos.


    Pero no me enrollo más, aquí os cuento como hacer un riquísimo queso de yogur.


    Ingredientes :
  • 2 yogures naturales
  • Sal 
  • Aceite de oliva virgen extra
    Poner sobre un cazo un colador forrado con papel de cocina teniendo cuidado de que el colador esté separado del fondo del cazo para que el líquido que se va a desprender no lo toque.
    Salar el yogur a gusto y remover hasta integrar.
    Vaciar el contenido de los yogures dentro del colador forrado y tapar con un plástico de cocina. Meter en la nevera y dejar reposar durante como mínimo 12 horas. Cuanto más tiempo escurra el yogur más espesa quedará la mezcla.
    Retirar del colador y poner en el bol de servir. Con el dorso de una cucharilla hacer un surco y rellenar con aceite de oliva justo antes de servir.


    Yo lo he compañado de tomates aunque ellos también suelen hacerlo con otro producto estrella de esos lares, el pepino. Por supuesto no puede faltar el pan de pita para comer esta delicia, bien recién hechas o calentitas para darle un rico contraste de temperatura.

domingo, 10 de mayo de 2015

Almoixàvena {Reposteras por Europa}

    De todos es sabido la gran influencia que los árabes dejaron en la Comunidad Valenciana, su presencia transformó y revolucionó la agricultura y la gastronomía donde, aparte de las notables modificaciones en los sistemas de riego que aún perduran, introdujeron productos como el arroz, las berenjenas, las espinacas, los albaricoques, los cítricos, las chufas y la caña de azúcar. El 70% de la península estuvo bajo su dominio en algún momento, de ahí que el legado de la cocina árabe esté tan presente en nuestra dieta, reflejándose mucho más en la zona de Andalucía y la Comunidad Valenciana.
    La introdución de la caña de azúcar contribuyó a revolucionar la confección de algunos dulces. Este postre que hoy os presento es heredero de la tradición musulmana de aquellos tiempos.
    La almoixàvena, también llamada almoxàvena, monxávena o monjavina, es un dulce que antes solo se preparaba los jueves de cuaresma y que ahora se hornea todos los jueves. Este postre tradicional de la zona de Xàtiva y sus alrededores.


        Ingredientes :
  • 100 ml de agua
  • 50 ml de aceite de oliva de poco sabor
  • 90 g de harina
  • 1 pizca de sal
  • 2 huevos L
  • 50 g de azúcar
  • 2 g de canela   
   
    Poner al fuego un cazo con el agua y el aceite. Cuando comience a hervir echar de golpe la harina y la sal, retirar del fuego y remover sin parar hasta que la mezcla esté uniforme, la masa se debe separar de las paredes. Dejar enfriar un poco.
    Precalentar el horno a 200º C. Forrar una bandeja de horno con papel.
    Cuando esté tibia la masa añadir los huevos de uno en uno, dejando que se integre el primero antes de agregar el siguente.
    Extender la masa, que deberá estar lisa y brillante, sobre la bandeja preparada hasta que quede de un grosor uniforme. Mi consejo es mojarse las manos con aceite o manteca y empujarla con los dedos hasta cubrir toda la bandeja.
    Unir el azúcar con la canela y espolvorear toda la mezcla por encima de la masa. Puede parecer que es mucho azúcar pero tener en cuenta que la mezcla no lleva nada así que no escatiméis.
    Hornear de 25 a 30 minutos hasta que esté hinchada y dorada.
    Como podéis ver la forma de hacer la masa es básicamente como estar haciendo masa choux salvo que en este caso lleva aceite y en la choux mantequilla y leche.


    Lo ideal es comerla el mismo día pero al día siguiente estará también muuuy rica... si es que te dura porque se come sin sentir, jejjeje.
    Este mes se cumple un año desde que echo a andar el reto Reposteras por Europa así que hoy estamos de celebración.


    Por ello su creadora, Pili de Tothom a la cuina, nos ha invitado a que este mes descansemos de viajar, pero no de cocinar, jejjeje. La propuesta no es otra que preparar un dulce típico de la comunidad autónoma donde residimos así que esta claro que esta es mi aportación al reto.
   

martes, 5 de mayo de 2015

Vieiras salteadas con salsa blanca de mantequilla y patatas soufflé. Paul Bocuse {Cooking the Chef}

    Muy felices me las daba yo cuando me decidí a preparar este plato, incluido en la carta del restaurante del chef Paul Bocuse, en apariencia se trataba de un plato sencillo compuesto por varias preparaciones... pero solo en apariencia ya que, aunque la receta ha sido toda una exquisitez, mi osadía me ha pasado factura y me ha tenido apartada de los fogones más de una semana, cosas de la vida.


    Paul Bocuse es conocido por ser el fundador de la nouvelle cuisine y cuyo restaurante es poseedor de 3 estrellas Michelin concedidas en 1961, 1962 y 1965. Este descendiente de una estirpe de cocineros reconocidos desde el s.XVII, y que formó parte de la Resistencia del General Charles De Gaulle, comenzó como friegaplatos con tan solo 16 años llegando a lo más alto cuando fue nombrado Chef del siglo en 2010, además de ser el primer cocinero en ser distinguido con La Legión de Honor en 1975.
    En 1987 creó el Bocuse d'Or, concurso culinario mundial de gran prestigio y actualmente continúa supervisando su restaurante además de recorrer el mundo difundiendo su particular visión de la cocina que, por supuesto, también se aprende en su escuela de cocina.



    El plato consta de unas vieiras salteadas, una salsa blanca de mantequilla, unas espinacas también salteadas, unas patatas soufflés y un cordón de jugo de asado con trufas. Esta claro que con los salteados no tuve problemas pero con la salsa y las patatas tuve unos cuantos.
    Como os habréis imaginado este es el chef propuesto por Aisha y April para el Cooking the Chef de este mes, pero menos rollo y vamos al lío. Comenzamos


    Ingredientes :
  • 12 vieiras medianas
  • 2 manojos de espinacas frescas
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 2 patatas de freír
  • Escamas de sal
    Para la salsa
  • 1 chalota
  • 120 ml de vino blanco seco
  • 60 ml de vinagre blanco de vino
  • 240 g de mantequilla sin sal
    Para el cordón de jugo de asado con trufas
  • 2 cucharadas de bovril (concentrado de carne de buey)
  • 1/2 cucharada de agua
  • 1/2 cucharadas de aceite a la trufa


    Lo primero que haremos será preparar la salsa.
    Picar muy finamente la chalota. Poner en un cazo junto con los líquidos y poner a fuego medio para que reduzca. Deberá quedar casi seco, unas 3 ó 4 cucharadas de líquido.
    Apagar y apartar del fuego.  Ir agregando la mantequilla, que tendrá que estar muy fría, poco a poco sin parar de remover con una varilla hasta que la salsa esté ligada. Darle un golpe de calor, pero sin llegar a dejarla hervir para que no se corte, sin parar de remover.  El resultado deberá ser una salsa blanca y emulsionada. Tener mucho cuidado al darle el golpe de calor final ya que es súper fácil que se corte y empiece a separarse la grasa de la mantequilla de su suero. Os lo digo por experiencia ya que esto es lo que a mí me pasó en mi primer intento. Y batir sin miedo para que emulsione correctamente, hay que tener un poco de paciencia y de músculo en el brazo si lo haces a mano, o una batidora de varillas a velocidad media, jejjeje.
    Una vez hecha la salsa nos pondremos a saltear las vieiras en una sartén y las espinacas en otra ambas con un chorrito de aceite. Reservar en caliente.
    Disolver el bovril en el agua y añadir el aceite a la trufa. Calentar y reservar.
    Pelar las patatas, cuadrar ligeramente dandoles forma rectangular, lavar y secar bien.
    Cortar con una mandolina con muchísimo cuidado, yo me llevé parte del jamón de la mano derecha al utilizarla snifff. Secarlas de nuevo, para retirar parte de su almidón, apilar unas sobre otras y cubrir con un paño para que no se ennegrezcan.
    Poner al fuego dos sartenes llenas hasta la mitad de aceite. Calentar una de ellas a 160º C y la otra algo más caliente.
    Echar en la primera sartén la patatas de una en una con cuidado de que no se peguen entre si. Mover la sartén en forma de vaivén haciendo olas en la superficie y dejar unos 5 minutos, justo hasta que veamos que parece que empiecen burbujear y comiencen a suflar.
    Sacar con una espumadera y pasar a la otra sartén. Se hincharán enseguida cogiendo un bonito tono dorado. Sarcar sobre un papel de cocina para retirar el exceso de grasa.


    Montar colocando 3 vieiras por plato y las espinacas en el centro de ellas. Añadir la salsa blanca, poner un cordón del jugo de carne y colocar las patatas sobre las espinacas. Espolvorear con las escamas de sal y servir enseguida.
   

jueves, 30 de abril de 2015

Pan damper australiano con aceitunas {Lok@s por Lorraine}

    Último día de mes y que mejor para terminarlo que con un rico pan.


    Y que mejor que el que nos trae el reto de este mes de Cocinillas lok@s por Lorraine, un pan de origen australiano con ciertas similitudes con los panes de soda irlandeses, ya que no se realiza con levadura de panadero por lo que no necesita tiempo de levado. Esto hace que sea un pan rápido de hacer... aunque más rápido es de comer a pesar de ser bastante denso.


    Sin que sirva de precedente, he seguido la receta de Lorraine al pie de la letra... pero no os acostumbréis que esto es algo pasajero, jejjeje. Su receta aquí.


    Ingredientes :
  • 400 g de harina leudante
  • 1/2 cucharadita de sal
  • 1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
  • 1 cucharada de romero seco
  • 225 ml de agua tibia
  • 75 g de aceitunas verdes sin hueso
  • Vinagre balsámico, para mojar
  • Aceite de oliva virgen extra, para mojar
    Precalentar el horno a 200º C
    Poner en un bol la harina, la sal y el aceite. Añadir el romero. Hacer un volcán con la mezcla de harina y verter el agua, que deberá estar tibia. Mezclar bien y volcar sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Darle forma de torta plana.
    Trocear las aceitunas y poner por encima de la torta. Doblar los bordes hacia adentro envolviendo las aceitunas para que queden en el interior.
    Darle forma de bola y, con ayuda del palo de una cuchara, hacer marcar profundas de modo que queden 8 divisiones.
    Hornear, colocado sobre una bandeja, durante media hora.


    Servir templado acompañado de un buen aceite de oliva y vinagre balsámico.


    Ya solo me falta dejaros el logo que este mes nos ha preparado Susana, como siempre precioso, y la lista de mis compis de reto


    Leila de La nueva cocina de Leila
    Montse de No sin mi taper
    Bea de Sweet Cookies by Bea
    Mara de Más dulce que salado
    Betty de Ruidos en la Cocina
    Vivi de Ó Carón da Lareira
    Blanca de Menjar a ca la Blanca
    Chus de Siguiendo a Nenalinda
    Elena de Elena en la cocina
    Catieu de Pastissets
    Susana de Té con limón y canela
    Mavi de Mandarinas y miel
    Mary de Los Chatos Chefs
    Bea de Bea Recetas y más
    Eva de Ven a mi cocina
    Marisa de Marisa en la Cocina

miércoles, 29 de abril de 2015

Tortas de aceite con naranja al azahar {Bake the World}

    Las tortas de aceite son un dulce típico de la tradición arábigo-andaluz que consiste en unas tortas finas, crujientes y hojaldradas cuya producción hoy en día está protegida por una marca de calidad certificada de la Junta de Andalucía por lo que debe cumplir con los requisitos del pliego de condiciones aprobado a tal efecto. Aunque su origen no está muy claro lo cierto es que ya se menciona en escritos de finales del siglo XVI e incluso aparece en El Quijote.
    Las condiciones principales son que se utilice harina floja y aceite de oliva virgen extra y, después de ver varias recetas en las que se utilizaba harina de fuerza, me he decidido por la que Circe tiene en su blog, Un pedazo de pan.
    Pero, siempre hay un pero jejjeje, antes de ver su receta no pude dejar de leer su visita a la fábrica de Inés Rosales (leer aquí) y ahí fue donde descubrí los nuevos sabores para sus tortas. Madre mía, qué delicia!!!  Y, por supuesto, después de descubrirlos no me apetecía hacer una tortas sencillas sino intentar preparar una de esas variantes. Me he decidido por la de naranja a la que, además, le he añadido un poco de agua de azahar.


    Este mes, la chicas de Bake the world, Clara y Virginia, nos invitan a preparar tortas de aceite así que, vamos al lío...


        Ingredientes :
  • 200 g de harina
  • 75 g de Aceite de oliva virgen extra
  • 15 g de agua de azahar
  • 55 g de agua
  • 1 g de sal
  • 6 g de naranja confitada
  • 3 g de sésamo
  • 2 g de levadura seca
  • Azúcar para rebozar
    Mezclar los ingredientes secos. Añadir el agua, el agua de azahar y el AOVE. Amasar hasta que la masa esté integrada y homogénea.
    Volcar sobre la encimera y trabajar hasta que se desarrolle el gluten y la masa se vuelva elástica y suave.
    Hacer una bola y colocar en un cuenco. Tapar y dejar levar durante 1h y media.
    Precalentar el horno a 190º C con una bandeja dentro a media altura. Poner azúcar en un plato y reservar.
    Desgasificar y cortar en porciones de unos 30 g (me salieron 12 porciones) Bolear.
    Extender con un rodillo hasta que esté muy fina, levantar y mojar una de las caras en el plato del azúcar.
    Colocar sobre un papel de hornear sin que se toquen. Dejar resbalar el papel sobre la bandeja de horno, que deberá estar muy caliente. Cocer unos 10 minutos controlando que no se queme el azúcar.
Se deberán caramelizar ligeramente por arriba y tostar por abajo.
    Sacar cuando estén tostados los bordes y dejar enfriar sobre una rejilla.


    Conservar en un envase hermético para que no se ablanden.


    Como podéis ver quedaron muuuy finas y hojaldradas, y os aseguro que estaban super crujientes. Vamos, estaban de muerte lenta.


domingo, 26 de abril de 2015

Kedgeree de salmón... croquetizado {El Asalta Blogs}

    Si, ya se que estaréis pensando que me he vuelto majara, jejjjeeje. Vamos a ver, eso de croquetizado, qué demonios es??
    Aunque no lo parezca todo tiene una explicación lógica, aunque creo que algo majareta si que me estoy volviendo también.


    Hoy la hemos vuelto a liar parda. Nos hemos liado la manta a la cabeza y, esta vez hasta sin ponernos ni el pasamontañas, nos hemos lanzado como fieras a desplumar la cocina del mismísimo Capitán Rábano, del blog "Con un par de guindillas". Anda que no le tenía ganas yo!!! Ya está aquí una nueva entrega de "El Asalta Blogs"


    Ya se que me podía haber llevado unas croquetas ya hechas pero me ha parecido más adecuado croquetizar uno de sus platos, el especialista croquetizador es él, y este es un pequeño homenaje de mi parte a su buen hacer croquetizando todo lo que se le pone por delante.


    Ingredientes :
  • 1 puñado de arroz basmati
  • 1 lomo de salmón fresco
  • 50 g de salmón ahumado
  • 1 manojo de eneldo
  • 1 manojo de menta
  • 1 manojo de estragón
  • 1 limón
  • 1/2 bulbo de hinojo
  • 1 cucharada de mostaza en grano
  • 1 cucharada de semillas de cardamomo
  • 1 cucharada de coriandro (semillas de cilantro)
  • 2 cm de raíz de jengigre fresco
  • 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado
  • Ralladura de 1/2 lima
  • 1 huevo batido
  • Pan rallado
  • Aceite para freír 
    Poner agua a hervir con un puñado de eneldo, la mitad del bulbo de hinojo, 1/2 limón y las semillas de cardamomo. Antes de que rompa el hervor añadir el lomo de salmón y dejar escaldar durante unos 3 minutos, hasta que esté hecho.   
    Triturar la mostaza en grano y el coriandro en un mortero hasta que quede una mezcla bien fina.  


    Retirar el salmón. Colar el líquido resultante y agregar el jengibre, pelado y cortado en trozos grandes, y la picada de mostaza y coriandro. Hervir el arroz en ese caldo hasta que esté cocido, unos 15 minutos.
    Desmigar ambos salmones, retirando las posibles espinas que pueda tener el salmón fresco, y picar finamente las hierbas.
    Apartar el arroz, retirando el jengibre, y esparcir sobre una bandeja. Cubrir con los salmones desmigados y la picada de hierbas. Regar con el zumo del 1/2 limón que nos queda, la ralladura de lima y el jengibre rallado. Mezclar todo bien y dejar enfriar.
    Coger porciones con las manos y formar bolas apretando un poco la mezcla para compactarla.
    Pasar por huevo y pan rallado dos veces y freír en abundante aceite caliente. Dejar escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa y servir calientes.


    Como podéis ver en la fotos al romper la croqueta se aprecia claramente que el relleno no es otro que el preparado de arroz.


sábado, 25 de abril de 2015

Galletas de gelatina de limón. La lámpara maravillosa de Aladino {Una galleta, un cuento}

    "Aladino cogió la lámpara.
    - No entiendo por qué ese malvado anciano tenía tanto interés en esta vieja lámpara - dijo.
    En ese momento, la lámpara empezó a brillar y de ella salió un gigantesco personaje..."

    De nuevo es el día de publicación de "Una galleta, un cuento" y este mes la cita nos lleva muy muy lejos, nada más y nada menos que al Lejano Oriente ya que el cuento que ha elegido Rocío, de El rincón de glass, no es otro que Aladino y la lámpara maravillosa.


    La historia fue incorporada por el traductor francés Antoine Galland, quien la oyó de un cuentista sirio de Alepo, a los volúmenes IX y X de los cuentos árabes Las mil y una noches en 1709 siendo publicados en 1710. Aunque ya se describe la historia en un manuscrito copiado en Bagdag en 1703.
    La historia, una de las más famosas en la cultura oriental,  ha sido varias veces adaptada al cine siendo la más conocida, sobre todo en casas donde hay niños jejjeje, la versión musical de dibujos animados realizada por Disney en 1992, estrenada en España en noviembre del 93 (Fuente : Wikipedia)
    Y si la película del cuento elegido para el mes anterior, El mago de Oz, se llevó 2 Oscar, a la mejor canción y a la mejor música original, la película de Disney no se quedó atrás llevándose otros 2, a la mejor canción y a la mejor banda sonora.
    La idea de hacer galletas añadiendo gelatina de sabores la vi en el blog Kanela y Limón así que se la añadí a la receta de galletas que suelo hacer y el resultado me ha gustado mucho mucho.


    Ingredientes :
  • 150 g de mantequilla, a temperatura ambiente
  • 130 g de azúcar glass
  • 1 huevo L
  • 50 g de gelatina de limón
  • 325 g de harina
    Para decorar :
  • Fondant amarillo
  • Colorante "metallic dark gold" de Rainbow Dust
  • Algodón de azúcar
    Batir la mantequilla junto al azúcar hasta que la mezcla blanquee y tenga una textura de crema.
    Añadir el huevo y mezclar hasta integrar. Agregar la gelatina y seguir batiendo hasta que la mezcla sea uniforme.
    Tamizar la harina encima de la mezcla y amasar hasta integrar por completo.
    Poner la masa entre dos papeles de horno y aplanar con la ayuda de un rodillo dejándolo de un grosor de 6 cm. Dejar a enfriar en la nevera durante una hora por lo menos.
    Cortar formas  con los cortadores de galletas elegidos (yo modifiqué el cortador de una tetera para que la forma fuera más parecida a la de la lámpara de aceite que necesitaba), poner sobre una bandeja de horno forrada con papel y volver a dejar en la nevera en lo que se precalienta el horno.
    Precalentar el horno a 160º con aire
    Cuando coja la temperatura meter la bandeja a media altura y dejar hornear durante unos 10 minutos, justo hasta que los bordes comiencen a tomar color.
    Sacar, dejar reposar un par de minutos en la bandeja y traspasar a una rejilla para que terminen de enfriarse.
    Cuando estén totalmente frías procederemos a su decoración. Yo estiré un poco de fondant amarillo para cubrirlas y las terminé de decorar con el colorante y un pincel bien finito. Tan solo quedará, cuando se seque el colorante por completo, poner un poco de algodón de azúcar en el pico de la lámpara para simular el inicio de la salida del genio de dentro de ella.


    El diseño de las galletas es un poco infantil por lo que dejar que os ayuden los niños puede ser la mar de divertido para pasar una tarde la mar de entretenida.
    Si queréis ver el resto de las aportaciones de mis compis de reto solo tenéis que pinchar aquí.