Seguidores

lunes, 5 de junio de 2017

Sachertorte biscuit de la Pastisseria Hofmann {Reto Cooking the Chef}

    Hace ya un mes que no venía por aquí así que tenía que volver con algo especialmente delicioso. Como las últimas entradas que he publicado han sido saladas esta vez he querido venir con algo dulce.
    Cuando empecé a documentarme sobre la Chef elegida por las chicas de Cooking the Chef para este mes, Mey Hofmann, me encontré con esta pasta. Qué mejor homenaje a esta grandísima mujer que intentar recrear la que ganó el certamen como Mejor Pasta Artesana en 2015 : la Sachertorte!


    La verdad que la receta tiene tela pero se me había metido entre ceja y ceja que tenía que hacerla así que, a pesar de la dificultad, me he tirado de cabeza a la piscina. Y es que soy muuuy cabezona, ¡¡qué le vamos a hacer!!
    "La pasta de té está compuesta por dos galletas diferentes bañadas en chocolate, dos giandujas también distintas y una pasta de fruta de albaricoque en el centro. Una elaboración compleja y laboriosa" así la presentan en el libro que recoge las recetas del certamen de la cual he sacado la preparación, aunque he reducido las cantidades con lo cual me han salido 12 sachertorte. Pero, para rizar más el rizo, yo he preparado también el eclat d'or ya que si lo compraba hecho no me llegaba a tiempo... y aún así casi no llego, ufff!!!
    Ingredientes :
    Para el eclat d'or
  • 12 g de mantequilla
  • 20 g de azúcar
  • 7 g de clara de huevo (utilicé clara pasteurizada)
  • 12 g de harina tamizada
  • 8 g de agua
    Para la masa roudoudou
  • 50 g de mantequilla salada
  • 40 g de azúcar moreno
  • 40 g de almendra en polvo
  • 40 g de harina
  • 13 g de eclat d'or
    Para la masa roudoudou de cacao
  • 50 g de mantequilla salada
  • 40 g de azúcar moreno
  • 40 g de almendra en polvo
  • 40 g de harina
  • 7 g de cacao en polvo
  • 13 g de eclat d'or
    Para la gianduja blanca
  • 100 g de almendra marcona tostada y salada
  • 100 g de chocolate blanco
  • 1 gota de almendra amarga
    Para la gianduja de chocolate con leche
  • 100 g de almendra marcona tostada y salada
  • 100 g de cobertura de chocolate con leche
    Para la pasta de fruta de albaricoque
  • 125 g de pulpa de albaricoque (6 pelados y sin hueso)
  • 3 g de pectina
  • 12 g de azúcar + 125 g de azúcar
  • 25 g de glucosa
  • 5 g de solución cremor tártaro (2g agua + 4 g de cremor tártaro)
    Para el baño de chocolate
  • 100 g de cobertura de chocolate negro
    Si habéis llegado hasta aquí sois unos campeones así que preparaos que ahora viene lo bueno, jejjeje.
    Lo primero será preparar el eclat d'or, también llamado pailleté feuilletine, cuya preparación saqué de aquí.
    Precalentar el horno a 200º C.
    Derretir la mantequilla en el microondas, añadir el azúcar y mezclar hasta que se disuelva completamente. Batir ligeramente la clara y añadir a la preparación anterior. Echar la harina e integrar. Verter parte del agua removiendo e ir añadiendo el resto poco a poco si hiciera falta. Dejar reposar una hora. Extender la pasta sobre papel de horno dejándola muy fina, de 1'5mm aproximadamente. Hornear hasta que esté bien dorada, de 5 a 10 min dependiendo del grosor.
    Dejar enfriar por completo hasta que estén crujientes. Romper con las manos en trozos pequeños.


    Guardar en un bote hermético para que no se ablanden.
    Ahora que ya tenemos el eclat d'or comenzare mos a preparar la masa de las galletas.
    Mezclar la mantequilla con el azúcar, la almendra y la harina. Amasar. Añadir el eclat d'or al final e integrar. Extender entre dos hojas de papel. Cocer a 150º C durante 18 minutos.
    Repetir la operación con la masa de cacao, añadiendo el cacao junto con el azúcar, la harina y la almendra.
    Una vez horneadas ambas masas cortar círculos con un cortador redondo.
    Luego preparamos ambas giandujas. Triturar la almendra hasta conseguir una pasta, añadir la cobertura blanca derretida y la almendra amarga. Atemperar a 24ºC. Repetir el proceso con la cobertura de chocolate con leche y atemperar también a 24ºC. Extender cada gianduja sobre una bandeja distinta cubiertas ambas con papel. Reservar en frío.
    Calentar la pulpa a 40ºC. En este punto ya los trituré para que quedara bien fina. Añadir los 12 g de azúcar con la pectina. Llevar hasta el hervor sin parar de remover, añadir el resto del azúcar y la glucosa. Cocer hasta llegar a 105ºC. Agregar la solución de cremor tártaro y extender rápida y uniformemente sobre una bandeja.
    Derretir el chocolate de cobertura y bañar las galletas con él.
    Montar las pastas con las dos galletas en el exterior, las dos giandujas en el interior de cada galleta y la pasta de albaricoque en el centro.


    Como véis en la imagen anterior podéis observar que la gianduja blanca la he puesto junto a la galleta de cacao y la gianduja de chocolate con leche con la galleta blanca.


    Solo queda poner un punto de la cobertura derretida y marcar con un sello de la letra S.


    Es aconsejable tener el sello en el cogelador para que la letra quede perfecta.


    De hecho, cada vez que puse el sello después lo tenía un ratito en el congelador para que no se quedara pegado el chocolate.


    No sé como estarán las originales pero las que yo he preparado están de auténtica locura, aunque seguro que estarán insuperables así que tendré que hacer una escapadita a Barcelona, jejjeje.