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domingo, 5 de junio de 2016

Lengua en salsa de Martín Berasategui {Cooking the Chef}

    Es curioso como a veces encontramos más fácilmente, en nuestro entorno, productos de cocinas más internacionales que de los que se utilizan en otras zonas de nuestra geografía, siendo estos últimos tan exquisitos que, me atrevería a decir, les pueden dar cien vueltas a otros más extravagantes.
    Uno de estos casos es el de la lengua de ternera, una carne absolutamente exquisita, que en el País Vasco está presente en todos los lineales de los supermercados ya sea entera sin cocer,  entera cocinada y pelada, o incluso loncheada preparada ya para meter en salsa, y que aquí, en Valencia, o la encargas a tu carnicero de confianza o vas a por ella al Mercado Central. Es más fácil encontrar salsa de soja y jengibre en cualquier super a que te sorprendan con que en la carnicería tengan lengua.


    Este mes que A&A, en el reto Cooking the Chef, nos han propuesto a uno de los Chefs nacionales más grandes que tenemos, un chef con mayúsculas y con garrote, al gran Martín Berasategui.


    Así que no podía por menos que homenajearle a él y a su tierra cocinando uno de los platos más representativos de aquellos lares, la lengua en salsa, que él preparó junto a Robin Food en una de las muchas colaboraciones que tuvo con este último en su programa de televisión (ver aquí). Yo he hecho una mezcla entre esa receta y otra que también tiene publicada en su blog (ver aquí)


    Al principio puede parecer un poco engorroso preparar este suculento plato, ya que hay que cocer largamente la lengua para luego poder pelarla, pero nada más lejos de la realidad, y más si se utiliza una olla exprés donde los tiempos se acortan considerablemente.
    Ingredientes :
  • 1 lengua de ternera
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 2 zanahorias
  • 1 vaso de vino añejo
  • 2 l. de agua
  • 2 ramitas de tomillo fresco
  • Huevo batido para rebozar
  • Harina para rebozar
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra 
    Limpiar la cebolla, el puerro y el ajo. Lavar y secar las zanahorias. Picar la cebolla y el ajo y cortar en rodajas el puerro y las zanahorias.
    En la olla exprés, dorar la lengua por todas partes con un buen chorreón de aceite. Retirar y poner en la misma grasa las verduras preparadas anteriormente. Rehogar y dejarlas pochar a fuego lento durante unos 15 minutos. Verter el vino y dejar que se reduzca.
    Volver a colocar la lengua dentro y verter el agua por encima, salpimentar y dejar cocer durante 50 minutos.
    Cuando pase el tiempo comprobar que la lengua esté tierna y sacarla de la olla. Dejar escurrir y, cuando se temple, pelarla. Cortarla en filetes de unos 2 cm de grosor y pasarla por harina y huevo batido para rebozarla.


    Freír en abundante aceite caliente y dejar escurrir sobre papel de cocina para retirar el exceso de grasa y reservar.
    Triturar la salsa, añadir las ramitas de tomillo y dejar reducir, a fuego medio, hasta que espese ligeramente. Introducir dentro los filetes, rectificar de sal si fuera necesario y dejar cocer, a fuego suave, durante 10 minutos. Retirar las ramitas de tomillo.


    Lo ideal es que repose preparándolo de un día para otro para que, como muy bien dice el gran Berasategui, gane en sabor y matices.


    Y para acompañarlo nada mejor que un salteado de setas de primavera, ñam ñam, en esta ocasión he elegido unos deliciosos perretxicos salteados con ajo y perejil.


    Y ahora os invito a pasearos por el recopilatorio para descubrir las maravillas que han preparado mis compis de reto. 

21 comentarios:

Maite hoycocinamosjuntos.wordpress.com/ dijo...

Una receta estupenda. Tienes razón, hay muchas recetas que no se preparan y creo que es por desconocimiento, la lengua o los productos de casquería se marginan y si los comemos sin saber que es nos resultan muy buenos, ¡hay que conocer todas las opciones!

Marta Jubert dijo...

Vivi, esta queda en la lista de pendientes junto con la cola de buey! De aquellos platos tradicionales, que en mi casa jamás han entrado, pero si en la de mi marido, y yo no me atrevo a cocinar (y casi ni a probar!!!) Lo intentaré!
Ptns
Marta

Norma2 dijo...

Una manera diferente de preparar lengua. Por aquí se prepara en escabeche y es muy sabrosa.
Besos Vivi, desde
http://siempreseraprimavera.blogspot.com.ar/2016/05/mandalas.html
y son comestibles!

DeKooking Cm dijo...

Enhorabuena Vivi, por el plato y por la mención de Martín en twetter.
Cristina

Migas en la mesa dijo...

En Madrid la gente ha vuelto a comer casquería por su precio tan bajo. Pero en casa, entre mi colesterol y los asquitos que hacen a las vísceras... ay que pena! Porque a mí sí que me gusta, pero claro, entre que yo no debo y los demás no querrían...

Marta Martita dijo...

Nunca he cocinado lengua, pero viendo la pinta que tiene tu plato, creo que no tardaré en hacerlo! Gracias por compartir y nos vemos en el próximo reto! Besos!

Catypol dijo...

El otro día vine a ver la receta, no te dije nada porque andaba liada, pero sabía que vendría a verte pronto, y sí, aquí es muy típico un plato que se llama lengua con alcaparras, la verdad es que cortado a lonchas la lengua no sabes si es lengua, y es una delicia, creo que elegiste una receta deliciosa de Martín, me relamo.
Besos guapa

La cajita de Nieves y Elena dijo...

Tengo que decirte que me da mucho reparo la lengua, no suelo hacer "ascos" a la casquería pero la lengua es una de las que se me resiste y menos todavía hacerla yo en casa, pero me tengo que animar, de verdad que has hecho un plato con lo atrevido que es super apetecible.
Ya te contaré si me animo a probar.
Besos
Nieves

Chez Silvia dijo...

Hola Vivi. Yo tampoco he comido ni creo que coma lengua jajajaja, pero estoy segura que con otro tipo de carne la receta estará estupenda. Bss

Merche Hogar Y Brasas dijo...

Hola preciosa yo personalmente no soy de nada de casquería, pero esa salsita con ternera debe estar para mojar pan, te ha quedado genial.
Un besote

Aisha ZD dijo...

A mí ponme sólo la salsita... aaayyy es que con la casquería no puedo!!! Sólo con el hígado de ternera o de cordero.
Muchas gracias por participar
besos

Hirma Filter dijo...

no la he cocinado nunca, pero creo que me atreveré con esta receta...se ve deliciosa!

Mar dijo...

Cada vez que veo una receta de lengua recuerdo a mi madre. Ella hacía un guiso con ella excelente y por lo que se ve en las fotos no te quedas atrás.
Bsssssssss

La Cuina de l'Olga dijo...

¡Estoy muy de acuerdo con tus palabras del primer parágrafo!
No he cocinado nunca lengua (no la tengo a mi abasto, la tengo que encargar)y, mira, me has animado a hacerlo.
Besos,
Olga

Loladealmeria dijo...

Vivi, estupendo plato que representa, como bien dices al Pais Vasco, aquí en Almeria, no se si la venden ¡¡¡ yo pensaba que nunca había comido lengua de ternera, hasta que un día mi nuera ( es alemana) me dijo que el embutido que tanto me gustaba, que ella me trata de Alemania, es lengua de ternera ¡¡¡ toma ya ¡¡¡ y yo pensando que era cabeza de cerdo embuchada ¡¡¡¡ Así que puedo decir que esta buenísima en embutido, tengo que encargar alguna a mi carnicero y guisarla.
Bsssss desde Almeria

Natalia Cortes dijo...

Vivi de los cortes que más me pueen gustar son el rabo y la lengua :) Por estas zonas no es muy apetecida y es más bien barata, yo disfruto mucho preparándola, es una carne con una textura peculiar, me encanta. Y de ternera i que debe saber bueno, un platillo especial y lleno de sabor. Me encanta!!!! todito, todo.

Besos!!!

Natalia Cortes dijo...

Vivi de los cortes que más me pueen gustar son el rabo y la lengua :) Por estas zonas no es muy apetecida y es más bien barata, yo disfruto mucho preparándola, es una carne con una textura peculiar, me encanta. Y de ternera i que debe saber bueno, un platillo especial y lleno de sabor. Me encanta!!!! todito, todo.

Besos!!!

Bea, recetasymás dijo...

No soy muy de lengua pero si me lo presentas asi y no me dices lo que es fijo que me lo como, jejeje
Besos preciosa

mar márquez dijo...

Me encanta la lengua estofada y hace años que no la tomamos en casa, asi que tureceta va a sr una buena excusa para volver a comerla. Besos

Concha Martinez dijo...

Nunca he comido lengua, sinceramente no me gusta nada la casquería, pero ese mismo guiso con otra carne (o sin saber lo que es) me lo comería muy a gusto ;-) porque la pinta que tiene es muy rica.
Besos

Alicia dijo...

Con lo que me gusta la lengua no puedo no darte la enhorabuena por la elección de la receta :) En Aragón tampoco es fácil encontrarla...suerte que vivo al lado de Navarra y ahí sí que la venden. Yo soy de Asturias y mi madre la hacía muchísimo, era uno de mis platos favoritos cuando era una niña :) A mi marido le da mucho asco así que nunca puedo hacerla ,grrr.